救命粮怎么变成15块的网红甜品？ 文章

烤红薯为什么变多了？不是突然的怀旧，也不是营销大师策划了一波。它真正的起点，来自于农业育种的突破。 你有没有发现，现在到处都在卖烤红薯？ 超市门口有，医院门口有，大街上也有。 而且现在的烤红薯好像跟我们印象中吃的完全不一样，它不仅流蜜，还会拉丝、表皮焦糖色，吃起来更像一种甜品，而不是一种粗粮。 实际上，这两种「红薯」，根本就不是同一个东西。 本期内容我们来聊聊这个话题。 01 我们现在吃到的烤红薯，实际上被选育过两次。 第一次，是因为农业。 老一辈人对红薯的印象，跟今天完全不同。 以前的红薯水分少，甜度低，烤出来粉粉的、面面的，吃起来干巴巴，可能会噎嗓子。很多上了年纪的人一提到红薯就皱眉头，说「小时候吃伤了」。这不是错觉，当时的红薯确实更偏这个口感。 它们主要是上世纪五十年代中国农业科学院选育的品种，比如「遗字138」和「北京553」，最大的优点是耐贫瘠、抗干旱，烂地里也能活，亩产量还高。 红薯是填饱肚子的最后一道防线，能做到量大高产，对消除饥饿很有意义，至于好不好吃，不是首要考虑的事。 余华在《活着》里写过一个细节：凤霞在田里挖到一个红薯，被王四一把抢走，两个人为此大打出手。 在很长一段时间里，红薯是跟贫穷的记忆绑在一起的。所以后来日子好了，很多人的第一反应是，我再也不用吃红薯了。 就在红薯要从中国人的餐桌上被除名的时候，一个叫辛国胜的人出现，改变了事情的走向。 辛国胜是山东烟台农科院甘薯所的所长。 他认为，中国是全世界最大的红薯生产国，红薯不应该是这种结局。大家之所以觉得难吃，不是它本身有什么问题，而是因为品种太老了。 从1997年开始，辛国胜把自己的职业生涯押在了一件事上：培育出真正好吃的红薯品种。 他以性状稳定的「鲁薯3号」为母本进行混合授粉。从每年一万株幼苗结出的红薯里，挑选出大概5%进入品尝鉴定环节。 这个「品尝」，就是字面意义上的品尝。没错，筛选品种最直接的方式就是——一个一个尝，辛国胜一年要尝三四百个红薯，人称「神农尝百薯」。 但是，人尝不如鼠尝。 2005年冬天，辛国胜偶然发现，地窖里编号0579的种薯被老鼠啃得精光，周围的其他120多个品种，老鼠却几乎没碰。 这说明，0579的含糖量和口感，在同期株系里遥遥领先。 这些在阴差阳错之间被老鼠「盲测」出来的

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