苏州人不吃蟹黄面，青岛人不吃海肠捞饭 文章

以前一道菜要花几十上百年才能成为「传统」，而现在，一条短视频可能就够了。 我们在旅游时，排队吃到的「当地传统美食」，其实可能是前两年刚发明出来的。 这几年，好像每座城市都有了「代表菜」。 你去苏州就得吃蟹黄面，去青岛就得吃海肠捞饭。好像不吃一口这个，就相当于白去了。 但是当你最终打卡完成，当地网友很可能会评论一句：「我们本地人从来不吃这个。」 那么问题来了，如果本地人不吃，这些菜是怎么变成「传统美食」的呢？ 今天我们来聊聊「游客菜」。 01 其实，这里面是有一套公式在。 我先说「蟹黄面」。 这东西最近两年在苏州特别火，各种品牌在电商平台上也很卷。 你在苏州旅游的时候，走在平江路或者观前街，每隔几十米就有一家，动不动一碗就要一百多，贵的甚至能收到三百。 但是，这种「蟹黄面」，其实是近些年刚发明出来的。 苏州本地人确实喜欢吃蟹，但是最常见的方式是清蒸——大闸蟹蒸熟了配上姜醋和花雕酒，吃的是应季食材的鲜美。 「蟹黄」本身，当然不是一个伪概念。 它指的是螃蟹体内一小坨金黄色的东西，从生物学角度来看，就是母蟹的卵巢和其他腺体。 每餐都吃三只大闸蟹的同学都知道，单只蟹的蟹黄量非常少，却是整只蟹里味道最浓郁的部分。你得小心翼翼地把它挖出来，最多就是蘸一点姜醋，单独品尝。 蟹黄更讲究的吃法，是做成秃黄油，也就是提取纯蟹黄和蟹膏（公蟹体内的腺体），用猪油熬制，做成浓缩的蟹味酱料。 吃的时候挖一勺拌在饭里或者面里，鲜得都要掉眉毛。做一小罐秃黄油需要拆掉二十多只蟹，因此价格极高。 总的来说，这些吃法都采用当季的蟹，追求的都是鲜美。 但是，近两年流行的「蟹黄面」，跟以上这些都无关。 这个所谓的「蟹黄」，不是真正的「蟹黄」，更准确来说，它应该叫「蟹粉」，也就是把蟹黄、蟹膏和蟹肉掺和在一起，加上油和佐料炒出来的混合物。 这类做法在江浙沪并不少见，比如上海的蟹粉小笼包，就老老实实叫「蟹粉」，而不是叫「蟹黄」。 「蟹黄面」这个名字，相当于是用了「蟹黄」这个最金贵的名字，但给你的却是蟹黄、蟹膏与蟹肉制作出来的「蟹粉」。 而且，这些蟹粉还不见得是现做的。 目前，蟹粉冷冻预制技术已经相当成熟，供应链也已经很发达，你在电商平台上看到的就是这种。