摘要
餐饮加盟商范辉最近做了一件事，让整个餐饮圈后背发凉。 他在自己加盟的湖州南浔吾悦广场的梅果·云贵川bistro里，抡起锤子，砸向了吧台、桌椅、冷柜。一边砸一边喊：“东西砸了，也不留给商场。” 400万投下去，干了不到5个月，亏了500万。 第一个月流水73.8万，第二个月54.9万，第三个月38.6万，第四个月22万。四个月跌掉首月的七成，商场租金一个月4万多，装修摊销和人工还没往上加。 范辉的失败，只是梅果快速扩张路途上一个小小绊脚石。2023年1家，2024年25家，2025年142家。一年猛踩油门狂开142家，现在存量185家，75%的门店开业不到一年，95%开在商场，今年2月还刚进西藏。 梅果只是云贵菜生命周期的一个知名缩影。 2024年，云贵菜开始冒头。用bistro的外壳套上山野的灵魂，酸鲜爽辣引得年轻人排队打卡。2025年，整个赛道猛踩油门，品牌疯狂放加盟、冲商场。拐点出现在2026年，网点虽然在加密，但加盟商的流水曲线已经直线往下掉，包括野果yeego、云山雀、山丛山等多个品牌在内，都在今年按下了拓店的刹车键。 从爆火到顶峰再到下滑，云贵菜只用了不到三年。为什么这个小众菜系无法成为大众口味？这个品类还有没有机会？如果云贵菜凉了，下一个爆火的又是什么？ 涉事相关门店已显示停业 来源：企查查及大众点评 爆火：三针多巴胺打下去，谁都能排长队 云贵菜能火，不是偶然。它怎么火起来的，刚好解释了它为什么会崩。 首要原因，它是重口味代偿，是时代的兴奋剂。 2023年以后，消费的水温变了，但人的欲望没消失。温和的口味唤不醒食客味蕾，云贵菜里那种生猛的酸辣、木姜子的奇香、折耳根的刺激，一口下去刚好直接炸开味蕾。 在一个大家都在降低欲望的时代，感官刺激反而是稀缺品。这是一剂低成本的多巴胺，便宜，管饱，爽，重点是还上瘾。 其次就是小资的bistro滤镜，让云贵菜自然带上一种异域价值感。 传统云贵菜是苍蝇馆子。拌折耳根、酸汤鱼，好吃但很难传千里。 这波新品牌聪明，给土菜穿上了bistro的马甲，暗调灯光、原木桌椅、工业风吊灯。 菜单上写的不再是菜+做法，而是呛拌水性杨花、鲜果红酸汤鱼。这些名字城里人听都没听过，但一看就跃跃欲试，激发好奇，越小众越名贵。